すじ大根 
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映画の森てんこ森・幸田幸のパパ=キャツピ&めん吉のブログ【ぼろくそパパの独り言】
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【すじ大根】

9/23(水)【すじ大根】タイトル画像

@キャツピ&めん吉の【ぼろくそパパの独り言】

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 このブログは幸田幸@映画の森てんこ森のパパ
=屋根裏部屋のピアノ弾きchiazpi(キャツピ)&
饂飩長屋の麺場吉次郎(めん吉=メンキチ)」が綴る
【ぼろくそパパの独り言】です。

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9/23(水)【すじ大根】朝夕涼しくなり大根の煮物が食べたくなる、そこで「すじ大根」を調理! @キャツピ&めん吉の【ぼろくそパパの独り言】

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【ぼろくそパパの独り言】:すじ大根
記事作成:幸田幸@映画の森てんこ森のパパ・キャツピ&めん吉
記事編集日:2009年9月23日(水)
饂飩長屋麺場吉次郎で使っている「めん吉」割箸

@キャツピ&めん吉の【ぼろくそパパの独り言】
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【すじ大根の目次】
■すじ大根:はじめに・・・
■すじ大根:涼しくなって「すじ大根」を調理!
■すじ大根画像
■すじ大根【材料・調味料と作り方・手順】
◇すじ大根【1】材料と調味料
◇すじ大根【2】作り方・手順
■すじ大根:「牛スジ・スジ肉」ウィキペディア(Wikipedia)引用
■すじ大根:「牛スジ・スジ肉」ウィキペディア(Wikipedia)情報
■すじ大根の関係参考資料
■すじ大根画像(1)640x480ピクセル
■すじ大根画像(2)640x480ピクセル
■すじ大根画像(3)640x480ピクセル
■すじ大根画像(4)1280x960ピクセル


■すじ大根:はじめに・・・

 今日のブログは「9/23(水)すじ大根」。トップ画像は「すじ大根」でっせ。画像をクリックすると640x480ピクセルの拡大画像が見れまッ。昨日のブログ「9/22(火)茹で栗」に続いて、本日の「9/23(水)すじ大根」もワイ、めん吉が担当しまっせ。

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■すじ大根:涼しくなって「すじ大根」を調理!

 今日は「すじ大根」。

 本日の「すじ大根」のメイン材料の「牛スジ・スジ肉」に関する記事は、「かんとだき」「すじ肉煮レシピ」「すじ肉新じゃが」「すじ肉」「すじこん」「すじ肉うどん」「牛すじカレー」など今までに結構書いたぁる。

 「すじ大根」は朝夕涼しくなってくると食べたくなる。恭子ちゃんの友達は関東からこのシルバーウイーク5連休を利用して関西にやって来て恭子ちゃん宅に泊まるらしいんで、関東の若い子は関西の「すじ大根」何ぞは食ったことがないと思うんで、「すじ大根」作ってついでに少し届けてやることにした。

 さて、タイトルの「すじ大根」画像は、圧力鍋に大根を入れた「すじ大根」画像でおまッ。圧力鍋の蓋をしてある方の画像は牛スジ・スジ肉を煮込んでいる「すじ大根」圧力鍋画像でおまッ。画像2枚の「すじ大根」スライドショーにしてまっせ。スライドショーは5回繰り返して止まるようなってまッ。

 トップの「すじ大根」画像は、出来上がって圧力が抜けて蓋を開けた「すじ大根」のズームイン・アップ画像。画像にマウスオーバーする(カーソルを画像の上に置く)と、圧力鍋に入っている「すじ大根」の全体画像に入れ替わりまッ。クリックで640x480ピクセルに拡大しまッ。

 以下の「すじ大根」画像は、「すじ大根」を皿に盛った全体画像。画像にマウスオーバーする(カーソルを画像の上に置く)と、「すじ大根」のズームイン・アップ画像に入れ替わりまッ。画像をクリックすると、1280x960ピクセルに拡大しまッ。プルプルのスジ肉とダシの沁みた美味そな「すじ大根」をフルサイズ大画面でご覧になっておくれやっしゃ。

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■すじ大根画像

9/23(水)【すじ大根】朝夕涼しくなり大根の煮物が食べたくなる、そこで「すじ大根」を調理! @キャツピ&めん吉の【ぼろくそパパの独り言】

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■すじ大根【材料・調味料と作り方・手順】
【「すじ大根」簡単レシピ】
 調理対象人数:4人 調理時間:30分 <圧力鍋を使用/減圧放置時間は含まない>
 主な調理器具:圧力鍋 500W電子レンジ

 本日の「すじ大根」は、調理時間を早めるため圧力鍋を使用して調理しまッ。

 「すじ大根」の材料のポイントは、牛スジ・スジ肉でっせ。赤身の多い肉を買わないでスジの多い牛スジ・スジ肉を選んで買うてきてや。牛スジ・スジ肉の匂いが嫌な人は、先に沸騰したお湯にさっと漬けて湯引きした後しっかり洗うと一寸はマシでっせ。

 「すじ大根」の大根は多少古くても圧力鍋で煮込むよってOKでおます。数年前NHKで好評だった韓国のTV映画「宮廷女官 チャングムの誓い」でチャングムが牛肉を使こてダシをとるのと同じように、この「すじ大根」の料理では、牛スジ・スジ肉のダシが沁みてエエ塩梅になった、ほかほっかのやわらかい大根煮ができまっせ。

 但し今日は、大根の量も多くなく、大根が崩れすぎるとアカンので、先に電子レンジで加熱して下拵えしてから、牛スジ・スジ肉のダシを沁みらせるため、牛スジ・スジ肉を圧力鍋で煮た後のダシで、落し蓋をして煮るという一寸手間をかけてまっせ。

 それでは、本日の圧力鍋を使った「すじ大根」簡単レシピを紹介しまっさ!

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◇すじ大根【1】材料と調味料

【「すじ大根」レシピ - 材料と調味料】
 牛肉のスジ(白身の多い箇所)・・・500g
 大根・・・半本〜1本
 醤油・・・半カップ
 砂糖・・・大さじ4
 味醂・・・大さじ3
 日本酒・・・大さじ2
 出し昆布・・・少々


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◇すじ大根【2】作り方・手順

【「すじ大根」レシピ - 作り方と手順】
(1) 牛肉のスジはよく洗って、幅3cm、長さ6cm程度に切りそろえる。

【「すじ大根」超簡単レシピ 作り方と手順】の仕切り線
(2) 圧力鍋に水1カップ・醤油・砂糖・味醂・日本酒・出し昆布を入れて、(1)の牛スジを強火で煮る。蓋を完全に閉める前にアクを取る。
【「すじ大根」超簡単レシピ 作り方と手順】の仕切り線
(3) 蓋をして圧力鍋の錘がダンスし始めたら弱火で12分。あとは減圧のため放置。

【「すじ大根」超簡単レシピ 作り方と手順】の仕切り線
(4) その間に大根を3cmの厚さで半月切りし、串がほぼ通るまでチンする。

【「すじ大根」超簡単レシピ 作り方と手順】の仕切り線
(5) (3)の圧力鍋の蓋が開いたら牛スジを別の皿に取り出し、チンした大根を煮汁の入ったままの圧力鍋で落とし蓋(洗うのが面倒ならクッキングペーパーでOK)をして煮て味を含ませる。
【「すじ大根」超簡単レシピ 作り方と手順】の仕切り線
(6) 大根に充分に色と味が染みたら、別にしておいた牛スジを加えてアツアツに加熱して、皿に盛って「すじ大根」の出来上がり/(^-^)_。
【「すじ大根」超簡単レシピ 作り方と手順】の仕切り線


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■すじ大根:「牛スジ・スジ肉」ウィキペディア(Wikipedia)引用

牛スジ・スジ肉
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

 牛スジスジ肉(ぎゅうすじ・すじにく)とは、食肉アキレス腱の部分、またはが付いた肉のことである。また横隔膜の一部も肉質が近似していることから、スジ肉として扱われている。流通しているスジ肉の大多数は肉牛のもので、牛のアキレス腱は特に「牛スジ」とよばれている。

 牛スジスジ肉は、その主な種類として、アキレス腱(腱)、スジ(筋)、メンブレン(膜)がある。

 1.アキレス腱(腱)

脚の腱そのもので、大きい円柱状。ほとんどがスジの部分で脂身は少ない。スジ肉で最も美味とされるが入手が難しい地域もある。九州ではどこのスーパーでも普通に売られている。
 2.スジ(筋)
肉を各部位に切り分ける時、下処理で肉に付いている余分な筋を取り除いて集めたもの。細切れになっているものが多く、普通の肉の部分も多く付いているが、処理されていない脂身も多く付いている。
 3.メンブレン(膜)
ハラミの外側についている膜状の部分を剥がしたもの。白い板状になっており、処理時に脂身を付けたままにしたものもある。コンビニエンスストアなどで販売されているおでんに使われることが多い。なお食品の原材料名に「ハラミ」と記入されることもある。

 牛スジスジ肉ホルモンと混同される扱いを受けることもあるが、これは2. に内臓肉の部位も混入していることや、3.が内臓肉そのものとして扱われていることによるもので、厳密にはスジ肉はホルモンと異なる部位である。(例えば「どて焼き」はスジ肉が使われる料理であり、ホルモンが使われることはない)

 牛スジスジ肉は、地方によっては店頭に出回ることが少ないため、生肉の状態で入手するためには、あらかじめ精肉店に予約や注文を入れておく方法があるが、2.や3.はボイルなどの下処理を行いパック詰めにされたものが、大規模スーパーなどで販売されていることもある。 九州では、生の状態で普通にスーパーの精肉売り場に並んでいる。

 なお、牛スジスジ肉は、一時期は廃棄部分として扱われることもあったが、最近は一般的に認知されてきたことから需要が増えており、売価については他の部位と変わらないことが多い。

 牛スジスジ肉は、長時間煮込まないと柔らかくならず、調理中は換気が必要なほど臭みがある。
 牛スジスジ肉は、東日本の一般家庭で調理されることは少ないが、西日本ではお好み焼きや焼きそばを始め、おでんの種として広く用いられている。これは長時間煮込むことによって柔らかくなり、臭みが消え、ダシが出るためで、西日本では一般的に用いられるおでん種であり、またカレーの具にも用いられており、また、牛スジ肉とこんにゃくを煮込み醤油で主に味付けしたものは、ころ・すじこんぼっかけ等と呼ばれており、そのままないしはお好み焼きねぎ焼き焼きそば・うどんなどの具材に広く用いられている。このように手間を惜しまなければ、牛スジスジ肉は美味しい食材として食べることができる。

 牛スジスジ肉は、家庭で煮込む場合は、圧力鍋を用いると大幅に時間が短縮できて便利である。牛スジスジ肉は、用いる部位によっては、かなりの強い食材であるため、煮汁の上に浮いてくる脂肪分を丁寧に取り除くことが必要となるが、一晩冷やせば脂肪が固まるので簡単に取ることができる。大量に煮て小分けにしたものを冷凍しておけば便利である。

 なお、牛スジスジ肉およびその煮汁は多量のゼラチン質が含まれており、味をつけて煮た野菜などと一緒に冷やすと固まり、ゼリー寄せ、あるいは煮凝りができる。ゼラチン質はコラーゲンの塊のようなものであることから、美容を意識して食べる事も勧められるが、その場合は前述した脂について留意したほうが良い。

※以上は「牛スジ・スジ肉」フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』より引用・抜粋して編集しています。



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■すじ大根:「牛スジ・スジ肉」ウィキペディア(Wikipedia)情報
牛スジ・スジ肉
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

「すじ大根」:「牛スジ・スジ肉」ウィキペディア(Wikipedia)主な種類
「すじ大根」:「牛スジ・スジ肉」ウィキペディア(Wikipedia)調理方法
「すじ大根」:「牛スジ・スジ肉」ウィキペディア(Wikipedia)その他
「すじ大根」:「牛スジ・スジ肉」ウィキペディア(Wikipedia)脚注
「すじ大根」:「牛スジ・スジ肉」ウィキペディア(Wikipedia)関連項目
「すじ大根」:「牛スジ・スジ肉」ウィキペディア(Wikipedia)英語English
「すじ大根」:「牛スジ・スジ肉」ウィキペディア(Wikipedia)フランス語Français
「すじ大根」:「牛スジ・スジ肉」ウィキペディア(Wikipedia)イタリア語Italiano
「すじ大根」:「牛スジ・スジ肉」ウィキペディア(Wikipedia)スペイン語Espanõl
「すじ大根」:「牛スジ・スジ肉」ウィキペディア(Wikipedia)ドイツ語Deutsch
「すじ大根」:「牛スジ・スジ肉」ウィキペディア(Wikipedia)韓国語
「すじ大根」:「牛スジ・スジ肉」ウィキペディア(Wikipedia)ラテン語Latina
「すじ大根」:「牛スジ・スジ肉」ウィキペディア(Wikipedia)中国語中文
「すじ大根」:「牛スジ・スジ肉」ウィキペディア(Wikipedia)ロシア語Русский
「すじ大根」:「牛スジ・スジ肉」ウィキペディア(Wikipedia)オランダ語Nederlands
「すじ大根」:「牛スジ・スジ肉」ウィキペディア(Wikipedia)チェコ語Cesky
「すじ大根」:「牛スジ・スジ肉」ウィキペディア(Wikipedia)ポルトガル語Português
「すじ大根」:「牛スジ・スジ肉」ウィキペディア(Wikipedia)エスペラント語Esperanto

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■すじ大根の関係参考資料

すじ大根@映画の森てんこ森
 http://coda21.net/calendar_blog/200909/090922index.htm
かんとだき@映画の森てんこ森
 http://coda21.net/calendar_blog/200908/090810index.htm
すじ肉煮レシピ@映画の森てんこ森
 http://coda21.net/calendar_blog/200905/090529index.htm
すじ肉新じゃが@映画の森てんこ森
 http://coda21.net/calendar_blog/200905/090528index.htm
すじ肉@映画の森てんこ森
 http://coda21.net/calendar_blog/200905/090527index.htm
すじこん@映画の森てんこ森
 http://coda21.net/calendar_blog/200905/090506index.htm
すじ肉レシピ@映画の森てんこ森
 http://coda21.net/calendar_blog/200905/090505index.htm
すじ肉うどん@映画の森てんこ森
 http://coda21.net/calendar_blog/200903/090323index.htm
おでんうどん@映画の森てんこ森
 http://coda21.net/calendar_blog/200903/090322index.htm
おでん@映画の森てんこ森
 http://coda21.net/calendar_blog/200903/090321index.htm
牛すじカレー@映画の森てんこ森
 http://coda21.net/calendar_blog/081205index.htm
スジ肉 - Wikipedia
 http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B9%E3%82%B8%E8%82%89


〔お毒見役兼ページ監修〕森田稲井/塩梅精養料理研究会代表

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饂飩長屋麺場吉次郎で使っている「めん吉」割箸

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