きつね黄そば＠映画の森てんこ森

　2／21（土）きつね黄そば　

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【きつね黄そば】

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　このブログは幸田幸＠映画の森てんこ森のパパ
＝屋根裏部屋のピアノ弾きchiazpi（キャツピ）＆
饂飩長屋の麺場吉次郎（めん吉＝メンキチ）」が綴る
【ぼろくそパパの独り言】です。

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2／21（土）うどんの基本はきつね、黄そばを使って甘アゲ・蒲鉾・ネギできつね黄そば＠キャツピ＆めん吉の【ぼろくそパパの独り言】
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【ぼろくそパパの独り言】:きつね黄そば
記事作成:幸田幸＠映画の森てんこ森のパパ・キャツピ＆めん吉
記事編集日:2009年2月21日（土）

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【「きつね黄そば」の目次】
■「きつね黄そば」：はじめに・・・ ■「きつね黄そば）」：きつねうどんのゆで中華麺・黄そば（きぃそば）版 ■「きつね黄そば」の画像 ■「きつね黄そば」のレシピ：きつねのアゲ（薄揚げ）の作り方「きつね黄そばのアゲ（薄揚げ）の油抜きと味付け」【１】材料と調味料「きつね黄そばのアゲ（薄揚げ）の油抜きと味付け」【２】作り方と手順「きつね黄そばのアゲ（薄揚げ）の油抜きと味付け」【３】ポイントと技 ■「きつね黄そば」のオチ ■「きつね黄そば」「きつね（麺類）」ウィキペディア（Wikipedia）情報 ■「きつね黄そば」の関係参考資料 ■「きつね黄そば」の画像（１） 640x480ピクセル ■「きつね黄そば」の画像（２） 1280x960ピクセル
■「きつね黄そば」：はじめに・・・
今日のブログは「2／21（金）きつね黄そば」。トップ画像は「きつね黄そば」です。画像をクリックすると640x480ピクセルの拡大画像が見れます。昨日のブログ「2／20（金）きつねうどん」、今日のブログ「2／21（金）きつね黄そば」はワイめん吉が担当します。
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■「きつね黄そば）」：きつねうどんのゆで中華麺・黄そば（きぃそば）版
大阪のスーパーでは一般的に「ゆで中華麺」は、ワイの知る限りでは「中華そば」と商品袋に書かれている黄色の細い麺が販売されている。　ワイはこのゆで中華麺を「黄そば（きぃそば）」と大阪訛りで呼んでいる。昔の仲間内では「キーシマ」とも呼ぶで。　今日はこの黄そば麺を使って「きつね」をこさえた。　きつねのアゲ（薄揚げ・油揚げ）を入れた黒そばなら大阪では「たぬき」と云うんやけど、一応この「きつねうどんの黄そば（きぃそば）版」の呼び名は「きつね黄そば」として、このページのタイトルも「きつね黄そば」としておくワ。　これ↑↓がワイが作って食べた「きつねうどんの黄そば（きぃそば）版」「きつね黄そば」ダ。　きつねうどんとは又チョッと違った歯ざわり舌触りで、鹹水を使っている中華麺だけあって中華麺風味のきつねうどんってところで、これも又美味い！　きつねうどんのだしのコクとアゲの甘濃さとコシのないストレートな中華麺風味のバランスがボロクソええ！
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■「きつね黄そば」の画像
拡大画像1280x960はここクリックして表示された画像にカーソルをおき矢印または虫眼鏡をクリック。画像クリックで1280x960ピクセルに拡大、フルサイズ画面でご覧ください。
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■「きつね黄そば」のレシピ：きつねのアゲ（薄揚げ）の作り方
きつね黄そばのアゲ（薄揚げ・油揚げ）・角の薄揚げ・角アゲ６枚の油抜きと味付けをする。　今日はきつね黄そばのアゲ（薄揚げ・油揚げ）のレシピ・作り方を書きまっせ！　きつね黄そばのアゲ（薄揚げ・油揚げ）は、大衆食堂メニューでは、きつね丼、きつねそば、きつね黄そば、たぬき（大阪では黒そばにきつねのアゲ）、きつね丼、木の葉丼、カレーうどん、カレー丼やいなりずしなどに利用できまっ。　ワイのやり方ならいっつもきまった甘くてジューシーで美味しいきつねアゲ（薄揚げ・油揚げ）ができまっ！「きつね黄そばのアゲ（薄揚げ）の油抜きと味付け」【１】材料と調味料【きつねのアゲ（薄揚げ）の材料と調味料】　水・・・500cc 　角の薄揚げ・角アゲ・・・６枚　めん吉うどんだし・・・300cc 　砂糖・・・大さじ３　味醂・・・大さじ１　日本酒・・・大さじ１　薄口醤油・・・大さじ２ ▲この記事の\| ＴＯＰへ｜目次へ \| 「きつね黄そばのアゲ（薄揚げ）の油抜きと味付け」【２】作り方と手順【きつねのアゲ（薄揚げ）の作り方手順】（１）水500ｃｃに少し塩をいれ沸騰させる。（２）角の薄揚げ６枚を沸騰した熱湯500ccに入れる。アゲ（薄アゲ）が膨らんで浮き上がってくるので菜箸で押さえひっくり返しては押さえて油抜きをする。アゲ（薄揚げ）が徐々に軟らかくなってくるので、アゲ（薄揚げ）の表面を菜箸で疵をつけないように注意。（３）油が抜けたらアゲ（薄揚げ）をざるにあげて布巾にはさみ、味が付きやすいようにしっかり水分を切る。（４）鍋にめん吉特製だし（市販の昆布と鰹のあわせだしでよい）300ｃｃを入れてアゲ（薄揚げ）６枚を煮る。（５）沸騰したら砂糖大さじ３、味醂大さじ１、日本酒大さじ１を入れて、アゲ（薄揚げ）が甘みを含むまで５分程度煮る。（６）次に薄口醤油大さじ２を入れ、落し蓋をして弱火で時間をかけて煮汁が３分の１程度になるまで煮含める。（７）煮含めたアゲ（薄揚げ）を冷まし煮汁ごと冷蔵庫に入れて半日ねかせるとプロ顔負けのジューシーなきつねアゲになる。♪(⌒っ^)v ▲この記事の\| ＴＯＰへ｜目次へ \| 「きつね黄そばのアゲ（薄揚げ）の油抜きと味付け」【３】ポイントと技 ※（２）の油抜きをするのは、アゲ（薄揚げ）の油の臭みを飛ばして、味が沁みやすくなるようにするため。　湯がいたアゲ（薄揚げ）を布巾で押さえて水分を切るのも味をつけやすくするため。 ※（５）では砂糖を最初に入れる。昔、40～50年前はきつねうどんのアゲ（薄揚げ）の甘みに人工甘味料ズルチンを使用していた時代もあった。うどんの専門店によっては砂糖は「赤ザラメ」とこだわる職人もいる。 ※（７）で冷蔵庫でねかせることで濃い甘の味がしっかりとアゲ（薄揚げ）に定着し、熱いうどんだしを上からかけても味が抜け出しにくくなる。以上、きつね黄そばのアゲ（薄揚げ）の油抜きと味付けのポイントは、「油抜きをきちんとする」「味付けはまず砂糖味醂で甘さから」ということを心がけて、美味いきつね黄そばのアゲ（薄揚げ）作りに挑戦してみておくれやっしゃ！
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■「きつね黄そば」のオチ
本日はこのコーナー「きつね黄そば」のオチはお休みです。
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■「きつね黄そば」「きつね（麺類）」ウィキペディア（Wikipedia）情報
きつね (麺類) - Wikipedia 出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』「きつね黄そば」：「きつね（麺類）」1 各地方の特色-ウィキペディア（Wikipedia）「きつね黄そば」：「きつね（麺類）」1.1 名古屋-ウィキペディア（Wikipedia）「きつね黄そば」：「きつね（麺類）」1.2 大阪-ウィキペディア（Wikipedia）「きつね黄そば」：「きつね（麺類）」2 関連-ウィキペディア（Wikipedia）「きつね黄そば」：「きつね（麺類）」油揚げウィキペディア（Wikipedia）「きつね黄そば」：「きつね（麺類）」いなり寿司ウィキペディア（Wikipedia）「きつね黄そば」：「きつね（麺類）」稲荷神ウィキペディア（Wikipedia）「きつね黄そば」：「きつね（麺類）」信太ウィキペディア（Wikipedia）「きつね黄そば」：「きつね（麺類）」葛の葉狐ウィキペディア（Wikipedia）「きつね黄そば」：「きつね（麺類）」うどんウィキペディア（Wikipedia）「きつね黄そば」：「きつね（麺類）」蕎麦ウィキペディア（Wikipedia）「きつね黄そば」：「きつね（麺類）」ウィキペディア-英語English - Wikipedia 「きつね黄そば」：「きつね（麺類）」ウィキペディア-フランス語Français - Wikipedia 「きつね黄そば」：「きつね（麺類）」ウィキペディア-イタリア語Italiano - Wikipedia 「きつね黄そば」：「きつね（麺類）」ウィキペディア-スペイン語Espanõl - Wikipedia 「きつね黄そば」：「きつね（麺類）」ウィキペディア-ドイツ語Deutsch - Wikipedia 「きつね黄そば」：「きつね（麺類）」ウィキペディア-韓国語 - Wikipedia 「きつね黄そば」：「きつね（麺類）」ウィキペディア-中国語中文 - Wikipedia 「きつね黄そば」：「きつね（麺類）」ウィキペディア-ロシア語Русский - Wikipedia 「きつね黄そば」：「きつね（麺類）」ウィキペディア-オランダ語Nederlands - Wikipedia 「きつね黄そば」：「きつね（麺類）」ウィキペディア-チェコ語Cesky - Wikipedia 「きつね黄そば」：「きつね（麺類）」ウィキペディア-ポルトガル語Português - Wikipedia 「きつね黄そば」：「きつね（麺類）」ウィキペディア-エスペラント語Esperanto - Wikipedia
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■「きつね黄そば」の関係参考資料・黄そば - Wikipedia 　http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%BB%84%E3%81%9D%E3%81%B0 ・きつねそば/【味の素KK】レシピ大百科/料理レシピ　http://www.ajinomoto.co.jp/recipe/condition/menu/205278 .asp ・きつね蕎麦の作り方きつねそば - [そば]All About 　http://allabout.co.jp/gourmet/soba/closeup/CU20050312A/ index.htm ・そば屋メニュー紹介『きつねそば』　http://www.nichimen.or.jp/menu/kitsune.html ・ヒガシマル醤油:きつねうどん　http://www.higashimaru.co.jp/recipe/e_kitsuneudon.html ・きつねうどん／【味の素KK】レシピ大百科／料理レシピ　http://www.ajinomoto.co.jp/recipe/condition/menu/700941 .asp??rp=recipe ・きつねうどん料理レシピ/ホームクッキング【キッコーマン】　http://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe.php?numb =00003586
〔お毒見役兼ページ監修〕森田稲井／塩梅精養料理研究会代表

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幸田　幸
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