「ゼラチン」
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　ゼラチン(gelatin）は、動物の皮膚や骨、腱などの結合組織の主成分であるコラーゲンに熱を加え、抽出したもの。タンパク質を主成分とする。

　ゼラチンは、ゲル化剤としてゼリーなどの食品に用いられるほか、工業製品にも利用されている。ゼラチンは、化学的には、コラーゲン分子の三重螺旋構造が熱変性によってほどけたものを主成分とする混合物である。

　ゼラチンは、日本では、主に食品や医薬品などに使われる純度の高いものをゼラチン、日本画の画材および工芸品などの接着剤として利用する精製度の低いものを膠（ニカワ）と称している。

　ゼラチンは、一般にアスピックなどのゼリーなどへの使用が良く知られている。ゼラチンは、マシュマロ・グミなど菓子だけでなく、焼肉などのタレやヨーグルトやクリームチーズ、ハムやソーセージなどにもゲル化剤・増粘剤・安定剤として広く利用されている。調理用の素材として販売されているゼラチンは薄い板状もしくは粉状のものが一般的で、ゼリーをはじめ菓子などの家庭料理にも広く用いられている。

　ただし、ゼラチンは食物アレルギーを引き起こすことがあるので、市販されているゼラチンを含む食品は、原則ゼラチンを含む旨を表示することになっている。

【ゼラチンを使用したコーヒーゼリーの調理例】

1. コーヒーを淹れる。この際ゼラチンを溶かした水を混ぜることを考慮し、やや濃い目に淹れる方が良い。
2. ゼラチンを水に溶かす（水分に対し約3%）。この際にゼラチンが塊である場合は水に溶けやすくするために細かくする。
3. コーヒーが沸騰しない程度迄冷めたら、ゼラチンを入れて冷蔵庫で1時間-2時間ほど冷却する。
4. 好みに応じてシロップ、コーヒークリーム、ホイップを添える。コーヒーに添えるものであれば殆ど利用可能。

　ゼラチンは、コーヒーゼリー以外にも、ワインゼリー・フルーツゼリーなど様々なゼリーに用いられる。フルーツゼリーの場合、パイナップルやキウィフルーツのように、タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）を含む生の果物を使った場合は、それらがゼラチンのタンパク質を分解してしまうためうまく凝固しない。プロテアーゼの一つであるバイナップルに含まれるブロメリン(プロメライン)やキウィフルーツのアクチニジンは熱により変性しその効力を失うため、熱処理の行われたもの（缶詰）などを使えば、問題なく作ることが出来る。

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